কলকাতা, লখনউ, হায়দ্রাবাদ সর্বত্রই বিরিয়ানির রমরমা। তবে এর স্বাদেও রয়েছে একেক জায়গায় একেক বাহার। রন্ধন শৈলীতেও রয়েছে রকমফের। মূলত বিরিয়ানি বলতেই আমরা বুঝি, চিকেন অথবা মটন বিরিয়ানি। তবে, মাংসে আপত্তি থাকলে বানিয়ে দেখুন ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। ওপারের বিখ্যাত ইলিশ-বিরিয়ানিতে কাঁটা বাছার ঝক্কি থাকলেও ফিশ টিক্কা বিরিয়ানিতে সেই ঝক্কি নেই।
কী কী লাগবে
ছোট করে কাটা বাসা বা ভেটকির ফিলে ৭-৮ টুকরো
দেরাদুন রাইস ৩০০-৪০০ গ্রাম
পাতিলেবুর রস ১ টেবিল চামচ
আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
কাশ্মিরী লঙ্কাগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
ধনেগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
জিরেগুঁড়ো আধ টেবিল চামচ
সর্ষের তেল ১ টেবিল চামচ
ঘি ৩-৪ টেবিল চামচ
পাতলা করে কাটা বড় পেঁয়াজ ২টি
এক ইঞ্চি আদা বাটা
৮-১০ কোয়া রসুন বাটা
মাঝারি টম্যাটো ১ টি
কাঁচালঙ্কা ৬-৭টি
কেওড়াজল ২-৩ ফোঁটা
গোলাপজল ২-৩ ফোঁটা
বিরিয়ানি মশলা ২-৩ টেবিল চামচ
ছোট এলাচ ৬-৭টি
দারচিনি ৩-৪ টুকরো
গোলমরিচ ৭-১০টি
এক টুকরো জায়ফল
তেজপাতা ২টি
কেশর-দুধ ৩-৪ টেবিল চামচ
স্বাদমতো নুন, চিনি
কীভাবে বানাবেন
বাসা, ভেটকি অথবা পছন্দের যে কোনও মাছের ফিলেতে লেবুর রস, নুন, আদা-রসুন বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, তেল মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে ভালো করে ফিলে সেঁকে নিন। অন্যদিকে, গরম দুধে ভিজিয়ে রাখুন জাফরান বা কেশর।
এবার বিরিয়ানির গ্রেভির জন্য কড়াইয়ে অল্প ঘি এবং তেল দিয়ে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ভেজে নিন। শেষপর্বে দেওয়ার জন্য কিছুটা বেরেস্তা রেখে দিন। বাকি পেঁয়াজ দিয়ে কাই বানান। এবার তেলে গরমমশলা ফোঁড়ন দিন। ভাজা পেঁয়াজে যোগ করুন আদা-রসুন বাটা, লঙ্কার গুঁড়ো। মশলা কষে এলে টম্যাটো দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে নিন। তেল ছাড়তে শুরু করলে মাছের টিক্কা যোগ করুন। মিনিট ২-৩ আঁচ কমিয়ে ফুটিয়ে নিন।
এদিকে, একটি বড় পাত্রে জল ফুটিয়ে তাতে গোটা গরমমশলা দিয়ে চাল প্রায় ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিন। এবার একটি বড় হাঁড়িতে প্রথমে ফিশ টিক্কার কাইয়ের স্তর সাজান। তার উপর সমান করে ভাতের একটি স্তর ছড়িয়ে দিন। এরপর মাছের টুকরোগুলো সাজিয়ে দিয়ে ওপর থেকে বিরিয়ানি মশলা ও সামান্য ঘি ছড়িয়ে আবার ভাতের আরেকটি স্তর দিন। এবার উপর থেকে ছড়িয়ে দিন সামান্য গোলাপ জল, কেওড়া জল ও জাফরান মেশানো দুধ। একদম উপরে আরেকটু ঘি, জাফরান দুধ ও বিরিয়ানি মশলা ছড়িয়ে দিন। শেষে বেরেস্তা ছড়িয়ে হাঁড়িটি ভালোভাবে ঢেকে খুব কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। তৈরি সুগন্ধি ফিশ টিক্কা বিরিয়ানি। স্যালাড ও রায়তার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন এই সুস্বাদু পদ।
